Ho intervistato il mio papà che di mestiere fa il gelatiere

A Pasqua sono andata in Germania da mio papà, l’ho intervistato. Vi chiederete perché?
Perché è un artigiano del gelato. Non è che questo blog diventerà un food blog (o forse sì, chi lo sa … mai dire mai), me lo sono ripetuta tante volte, ma il gelato artigianale fa parte di me, della mia famiglia, del mio paese e io ho una grande voglia di parlarne. Di farvelo conoscere.

Mi è anche venuto in mente un mini progetto di cui vi parlerò presto, nel frattempo vi riporto l’intervista a mio papà. Che di nome si chiama Vittorio Franco, di anni ne compie 72 il mese di maggio e ha una grande passione per il suo lavoro oltre che una lunga esperienza. Ha sempre fatto il gelatiere emigrante come la maggior parte della popolazione della Valle di Zoldo, che parte a febbraio – per lo più in Germania e Austria – e rientra il mese di ottobre.

La gelateria di papà si trova a Wiesbaden, vicino Francoforte.
Capitale dello Stato Federato dell’Assia, Wiesbaden è una città signorile fatta di palazzi eleganti costruiti per lo più tra il 1850 e il 1914 per la nobiltà e le persone benestanti del tempo. La seconda Guerra Mondiale ha graziato la città salvando il centro storico dai bombardamenti.

Wiesbaden è nota per essere una delle città termali più antiche d’Europa e per questo può contare su un turismo selezionato. Ma è anche sede del Bundeskriminalamt (ente federale per la lotta alla criminalità), del Landeskriminalamt dell’Assia (l’analogo ente su scala regionale), dello Statistische Bundesamt (ente federale di statistica) e della Deutsche Klinik für Diagnostik (clinica tedesca per la diagnostica). Vi sono inoltre le sedi di numerose altre organizzazioni, come il Karl-Bräuer-Institut des Bundes der Steuerzahler e la Gesellschaft für deutsche Sprache (società per la lingua tedesca).

Papà è arrivato a Wiesbaden sulla soglia dei trent’anni, con ormai alle spalle una lunga esperienza in fatto di gelato artigianale. Lui avrebbe voluto studiare, gli piaceva, era un bravo scolaro, ma la vita e i tempi non glielo hanno permesso. In compenso è diventato un gelatiere appassionato del suo mestiere e io non posso che stimarlo per questo (e tanto altro!).
La sua dedizione mi commuove, una vita spesa per un mestiere mi fa riflettere. Sempre, anche quando non si tratta del mio papà.

L’intervista a mio papà, artigiano del gelato

Papà, quando hai cominciato la tua attività?
(… sorride nel rispondermi) Molto tempo fa: nel 1956, avevo appena tredici anni. Ero a Biella, mi aveva assunto un nostro compaesano – me lo ricordo bene Giuseppe Panciera dei ‘Sac’ (soprannome di famiglia). Facevo un po’ di tutto secondo l’occorrenza, il cameriere o il banconiere e per farlo mi mettevano uno sgabello dietro il bancone perché ero ancora troppo piccolo. Rimasi qui tre anni.

Chi ti ha insegnato a fare gelato? 
Mi hanno insegnato in casa. I miei genitori producevano e vendevano già il gelato, da principio a Conegliano, dopo si sono spostati in Germania. Mio papà è sempre stato un commerciante, vendeva croccanti e mandorle a Trieste mentre mia mamma faceva la contadina in Zoldo.

Qual é la tua ricetta per fare il gelato artigianale?
Non te lo posso dire, o almeno, non la puoi scrivere.
E’ la ricetta dei miei genitori ed è rimasta invariata nel tempo: è fatta di semplicità e di ingredienti genuini, ho solo apportato piccole modifiche nelle quantità di zucchero.
Gli ingredienti di base per i gusti al latte sono latte, uova, zucchero e poi si aggiungono i migliori elementi come, per esempio, i pistacchi di Bronte per il gusto al pistacchio oppure le nocciole del Piemonte per il gusto nocciola.
Vale lo stesso per la frutta, si impiegano acqua, zucchero e la migliore frutta fresca che offre il mercato. Mi piace cercare i migliori fornitori: ci sono negozi interessanti di frutta in città, possono essere spagnoli o italiani, poi anche i contadini tedeschi possono avere offerte interessanti. Se durante la stagione vengono in Italia, come sai, acquisto la frutta e la porta in Germania perché la materia prima è fondamentale.
Fare il gelato non è difficile, fare un buon gelato è un’altra cosa.

Consiglia ai tuoi colleghi gelatieri il tuo miglior fornitore?
Dario Dal Paos. Il proprietario ha venduto la ditta ma rimane il miglior fornitore di sempre.

Quali sono le caratteristiche del gelato artigianale di Zoldo, quelle che lo contraddistinguono da qualsiasi altro gelato?
La genuinità degli ingredienti naturali e il gelo. Il gelato artigianale della nostra valle è un alimento tipicamente freddo.

Eppure in Italia si mangia un gelato diverso, più caldo e cremoso, come te lo spieghi?
E perché in Germania il gelato zoldano è così tanto apprezzato?
Non saprei, forse si tratta di un’educazione al gusto. Le gelaterie zoldane sono presenti in Germania da lungo tempo e diffuse ovunque, probabilmente l’abitudine a questo alimento così delicato e freddo ha incontrato il gusto dei palati tedeschi. Di sicuro è piaciuto molto.

E’ difficile essere emigrante? cosa ti pesa del tuo mestiere?
Lo è stato. Eravamo Gastarbeiter (ospiti lavoratori) agli inizi e c’erano delle discriminazioni, sai, i ricordi della Seconda Guerra Mondiali erano vivi: per i tedeschi era andata come è andata, noi ci eravamo alleati con gli Americani … Poi sono arrivati tanti altri stranieri e l’attenzione su di noi si è diluita. Il lavoro mi piace molto, amo il gelato e ne sono orgoglioso ma mi è sempre pesato andare via da casa. Ho sempre provato una grande malinconia.

Qualche ricordo, papà.
Mi ricordo i viaggi interminabili, pieni di nostalgia. Andavamo in corriera da Forno di Zoldo (BL) a Fortezza, poi si saliva sul treno fino a Monaco e da qui si cambiava a seconda della destinazione. Erano viaggi molto lunghi che ti impedivano di tornare a casa a metà stagione. Ora le distanze si sono accorciate. Mi ricordo mia mamma che alle quattro del mattino mi cuoceva (pastorizzava) il gelato: all’epoca dovevi girarlo manualmente, in continuazione, oggi la tecnologia ci aiuta. Mi alleggeriva tantissimo, mi sembrava di non lavorare nemmeno.

Cos’é cambiato rispetto al passato?
Tutto, tranne la mia ricetta.
E’ tutto più difficile, soprattutto da un punto di vista burocratico: dalla gestione del personale a quella del cliente. Per esempio è obbligatorio rendere al consumatore finale informazioni sul prodotto in maniera molto, fin troppo, dettagliata. Va bene l’informazione, però poi acquisti un gelato industriale e ti accorgi che le informazioni riportate sull’incartamento sono piccolissime: si leggono con la lente di ingrandimento eppure è un gelato che si conserva per quattro anni …. L’industria ci uccide.

Mi sono chiesta quali siano le componenti del successo di mio papà a Wiesbaden.
La posizione in una delle zone pedonali più battute? La bontà del gelato e l’impiego di frutta fresca, di salsa al caramello, al cioccolato, alle fragole fatta artigianalmente in laboratorio come anche le mandorle caramellate e altre guarnizioni per le coppe di gelato, insomma la genuinità dei prodotti?
Tutto questo è sufficiente? Non credo: ci sono altri aspetti da considerare, almeno io credo.
Per esempio avere presente che il ‘cliente ha sempre ragione’ anche quando ha torto e che l’accoglienza, in qualsiasi locale pubblico, deve essere un imperativo categorico.

Mio papà ha un carattere affabile, generoso e socievole: credo davvero che questi suoi tratti siano tra gli elementi fondamentali del suo successo professionale. Lo hanno aiutato ad avere un ottimo rapporto con i suoi dipendenti – alcuni dei quali lo seguono da quarant’anni – e con i clienti, che è riuscito a fidelizzare con un sorriso e una battuta.
E tanta umiltà. 

Eccolo qui il mio caro papà, con il suo nipotino che grazie al nonno sa riconoscere il buon gelato!